Gusseisenpfannen ohne Beschichtung
Für scharfes Anbraten und hohe Hitze. Induktionsgeeignet, ofenfest.
Eine Pfanne, die älter wird als du denkst
Gusseisen ist der Gegenentwurf zur beschichteten Pfanne. Keine Schicht, die sich abnutzt, sondern eine Oberfläche, die mit jedem Gebrauch besser wird. Dafür braucht sie etwas Verständnis.
Was Gusseisen kann
Es speichert Wärme wie kein anderes Pfannenmaterial. Wenn ein kaltes Steak in die Pfanne kommt, fällt die Temperatur kaum ab — genau das erzeugt die Kruste. Bei einer dünnwandigen Pfanne bricht die Hitze ein, das Fleisch tritt Saft aus und dünstet. Dazu verträgt Gusseisen jede Temperatur, die ein Herd liefert, und darf in den Ofen. Es ist damit die richtige Wahl für Steak, Bratkartoffeln, Schmorgerichte und alles, was scharf angebraten und dann fertig gegart wird.
Was Gusseisen nicht kann
Es reagiert träge. Wer die Temperatur schnell herunterregeln will, wartet — Gusseisen hält die gespeicherte Hitze noch minutenlang. Für Rührei, Fisch und Pfannkuchen ist eine beschichtete Pfanne die bessere Wahl. Und es ist schwer: Eine 28er-Pfanne wiegt gut zwei Kilo, geschwenkt wird da nichts.
Einbrennen — was es bewirkt
Beim Einbrennen wird Öl bei hoher Temperatur polymerisiert. Es entsteht eine dünne, feste Schicht, die mit dem Eisen verbunden ist — die sogenannte Patina. Sie schützt vor Rost und sorgt dafür, dass Bratgut sich löst. Viele Pfannen kommen bereits eingebrannt aus der Fertigung; dann reicht es, sie vor dem ersten Gebrauch heiß auszuspülen. Bei nicht eingebrannten Pfannen dünn mit einem hocherhitzbaren Öl einreiben, Überschuss abwischen und bei starker Hitze ausbrennen, bis kein Rauch mehr aufsteigt. Der Vorgang lässt sich wiederholen — jede Schicht macht die Patina belastbarer.
Reinigen ohne die Patina zu zerstören
Warmes Wasser und eine Bürste reichen fast immer. Spülmittel löst Fett — und damit auch die Patina, deshalb sparsam oder gar nicht. Angebranntes lässt sich mit grobem Salz und einem Küchentuch abreiben. Wichtig ist das Danach: Die Pfanne sofort abtrocknen und dünn einölen, sonst bildet sich Flugrost. In die Spülmaschine gehört Gusseisen nicht.
Wenn doch Rost ansetzt
Kein Grund, die Pfanne wegzuwerfen. Rost lässt sich mit Stahlwolle abschleifen, danach wird neu eingebrannt. Das ist der große Vorteil gegenüber beschichteten Pfannen: Eine beschädigte Beschichtung ist ein Fall für den Müll, eine verrostete Gusseisenpfanne ist ein Nachmittag Arbeit.
Induktion und andere Herdarten
Gusseisen ist von Natur aus magnetisierbar und funktioniert auf jedem Herd — Induktion, Ceran, Gas, Elektro. Auf Ceranfeldern lohnt Vorsicht beim Absetzen, weil das Gewicht Kratzer verursachen kann.
Welche Größe
28 cm ist die gängige Größe für zwei bis vier Portionen. 24 cm reicht für ein bis zwei und ist merklich leichter zu handhaben. Bedenke das Gewicht bei der Entscheidung: Eine große Gusseisenpfanne voll Bratgut will gehoben werden.
Häufige Fragen
Wie brenne ich eine Gusseisenpfanne ein?
Dünn mit hocherhitzbarem Öl einreiben, Überschuss abwischen und bei starker Hitze ausbrennen, bis kein Rauch mehr aufsteigt. Der Vorgang lässt sich wiederholen — jede Schicht macht die Patina belastbarer. Viele Pfannen kommen bereits eingebrannt.
Wie reinige ich Gusseisen richtig?
Mit warmem Wasser und Bürste, Spülmittel nur sparsam — es löst die Patina mit. Angebranntes mit grobem Salz abreiben. Danach sofort abtrocknen und dünn einölen.
Darf Gusseisen in die Spülmaschine?
Nein. Reinigungsmittel und Dauerfeuchte greifen die Patina an und führen zu Flugrost. Von Hand spülen, abtrocknen, einölen.
Meine Pfanne hat Rost — ist sie hinüber?
Nein. Rost mit Stahlwolle abschleifen und die Pfanne neu einbrennen. Anders als eine beschädigte Beschichtung lässt sich Gusseisen jederzeit wiederherstellen.
Funktioniert Gusseisen auf Induktion?
Ja, immer. Gusseisen ist magnetisierbar und arbeitet auf Induktion, Ceran, Gas und Elektro gleichermaßen.
Wofür eignet sich Gusseisen nicht?
Für Rührei, Fisch und Pfannkuchen. Das Material reagiert träge auf Temperaturwechsel — dafür ist eine beschichtete Pfanne besser geeignet.