Pfannen

Die meisten Küchen kommen mit zwei Pfannen aus — einer beschichteten für Empfindliches und einer unbeschichteten zum scharfen Anbraten. Der Rest ist Ergänzung.

Mit oder ohne Beschichtung

Beschichtete Pfannen brauchen wenig Fett und lassen Rührei, Fisch und Pfannkuchen zuverlässig los. Dafür ist ihre Lebensdauer begrenzt: Die Beschichtung nutzt sich ab, und mit Metallwendern oder leerem Erhitzen geht es schneller. Unbeschichtete Pfannen aus Gusseisen vertragen hohe Temperaturen, halten die Wärme und werden mit den Jahren besser, weil sich eine natürliche Patina bildet. Sie brauchen dafür etwas mehr Fett und etwas Pflege.

Welche Größe

28 cm ist die Standardgröße und deckt zwei bis vier Portionen ab. 24 cm reicht für ein bis zwei Portionen und passt besser auf kleine Kochfelder. Ab 30 cm wird es praktisch, wenn regelmäßig für mehrere Personen gebraten wird — dann liegt das Bratgut nebeneinander statt übereinander, und das macht bei Fleisch den Unterschied zwischen Braten und Dünsten.

Warum die Pfanne nicht zu voll werden darf

Zu viel auf einmal senkt die Temperatur, es tritt Flüssigkeit aus, und statt einer Kruste entsteht Dampf. Lieber in zwei Durchgängen braten oder eine Nummer größer wählen. Das ist der häufigste Grund, warum Bratkartoffeln matschig statt knusprig werden.

Hoher oder flacher Rand

Flache Pfannen mit schrägem Rand eignen sich zum Wenden und Schwenken — Rührei, Fisch, Gemüse. Ein hoher gerader Rand fasst mehr, hält Flüssigkeit im Gefäß und macht die Pfanne für Schmorgerichte und Gerichte mit Sauce brauchbar. Mit passendem Deckel ersetzt sie fast einen flachen Topf.

Induktion

Nicht jede Pfanne funktioniert auf jedem Feld. Für Induktion braucht der Boden magnetisierbares Material. Gusseisen erfüllt das von Natur aus, bei anderen Pfannen entscheidet der eingearbeitete Bodenkern. Ein einfacher Test: Wenn ein Magnet am Pfannenboden haftet, funktioniert sie. Ob eine Pfanne induktionsgeeignet ist, steht auf der jeweiligen Produktseite.

Einzeln oder als Set

Ein Set lohnt sich beim Neuanfang oder wenn mehrere Größen fehlen — meist ist es günstiger als der Einzelkauf, und die Pfannen stapeln ineinander. Wer nur eine Größe braucht oder gezielt ergänzt, kauft einzeln. Sinnvoll ist die Kombination aus einer beschichteten 24er und einer unbeschichteten 28er.

Pflege

Beschichtete Pfannen vertragen keine Metallwender und sollten nicht leer erhitzt werden. Gusseisen wird nach dem Spülen abgetrocknet und dünn eingeölt, damit sich kein Flugrost bildet. Beides gehört meist nicht in die Spülmaschine — was ein Produkt verträgt, steht auf der Produktseite.